白葡萄浓缩清汁与乳制品的复配工艺及其稳定性研究

白葡萄浓缩清汁（WGCCJ）富含天然果香、有机酸及可溶性糖，乳制品（如乳饮料、发酵乳、调制乳）则以乳香、醇厚口感为核心特征，二者复配可实现风味互补与营养协同。但因清汁的酸性、多酚类物质与乳制品中的蛋白质存在相互作用，易引发沉淀、分层、风味劣变等问题，其复配工艺需围绕原料适配性、工艺参数优化及稳定性调控展开，同时需系统评估复配体系在储存期的稳定性表现。

一、复配工艺的核心环节与参数优化

白葡萄浓缩清汁与乳制品的复配工艺需遵循 “原料预处理→协同调配→均质稳定→杀菌护色” 的流程，每个环节的参数选择直接影响复配体系的感官品质与稳定性，核心在于平衡清汁的酸性、活性成分与乳制品蛋白质的相容性。

（一）原料预处理：降低相互作用风险

白葡萄浓缩清汁的稀释与脱酸调控

浓缩清汁的糖度（通常 60-70°Bx）与酸度（pH3.0-3.5）较高，直接复配易导致乳制品中酪蛋白因 pH 低于等电点（pH4.6）而聚集沉淀。需先以去离子水稀释至糖度 15-20°Bx，再通过弱碱性离子交换树脂（如 D301 型） 适度脱酸，将 pH 调节至 3.8-4.2，既保留清汁的特征果香与酸甜感，又减少对乳蛋白的酸致变性影响。同时，可通过低温离心（4℃、3000r/min，15min）去除清汁中残留的微量果胶、纤维，避免此类大分子物质与乳蛋白形成复合絮状物。

乳制品的预处理与蛋白修饰

针对不同乳制品特性选择预处理方式：若复配对象为鲜牛乳，需先经 60℃、15MPa 均质处理，破坏乳脂肪球结构，减少后续复配时脂肪上浮风险；若为乳饮料（含乳量 30%-50%），可添加 0.1%-0.2% 的酪蛋白酸钠或乳清蛋白浓缩物（WPC80） ，通过蛋白质分子间的静电作用增强体系胶体稳定性，同时提升口感醇厚感。对于发酵乳，需在发酵结束后（pH4.0-4.2）、冷却至 25℃前加入预处理后的清汁，避免高温下清汁多酚与发酵乳蛋白过度交联。

（二）协同调配：比例与辅料适配

复配比例的确定

核心是平衡风味与稳定性：在乳饮料中，清汁添加量通常为 8%-15%（以复配体系总质量计），低于 8% 则果香不明显，高于 15% 则体系 pH 过低，易引发酪蛋白沉淀；在发酵乳中，清汁添加量可提升至 12%-20%，因发酵乳本身 pH 较低，蛋白已部分变性，且益生菌的存在可与清汁有机酸形成协同作用，不易出现剧烈沉淀。例如，10% 清汁与 90% 鲜牛乳复配时，体系 pH 约 4.3-4.5，处于乳蛋白相对稳定的区间，同时能呈现 “乳香 + 清新葡萄香” 的复合风味。

辅料的协同添加

需添加稳定剂与缓冲剂调控体系稳定性：

稳定剂：优先选择亲水性胶体，如 0.15%-0.25% 的羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 或 0.1%-0.15% 的果胶（低甲氧基果胶为佳） ，此类胶体可在乳蛋白表面形成保护膜，抑制蛋白聚集，同时增加体系黏度，减缓脂肪上浮与沉淀分层；

缓冲剂：添加 0.05%-0.1% 的柠檬酸钠或磷酸氢二钾，通过调节体系离子强度，维持 pH 稳定在 4.2-4.5，避免储存过程中因清汁有机酸缓慢释放导致 pH 骤降；

甜味剂：若需降低甜度，可添加 0.02%-0.03% 的三氯蔗糖替代部分清汁中的糖分，减少糖分子与蛋白的相互作用，同时避免高糖导致的渗透压失衡。

（三）均质与杀菌：强化稳定性与安全性

均质工艺

复配体系需经二次均质处理：首次均质采用 “低温低压”（50℃、20MPa），使清汁中的活性成分（如多酚、有机酸）与乳蛋白充分混合，减少局部浓度过高导致的蛋白变性；第二次均质采用 “高温高压”（65℃、25MPa），进一步细化脂肪球与蛋白颗粒（粒径控制在 1-3μm），提升体系胶体稳定性，避免储存期出现分层。均质后需迅速冷却至 20℃以下，防止高温长时间作用引发蛋白聚集。

杀菌工艺

需兼顾杀菌效率与清汁风味保留：若复配产品为常温保存型（如调制乳），可采用超高温瞬时灭菌（UHT，135℃、3-5s） ，既能杀灭乳源微生物（如布鲁氏菌、李斯特菌）与清汁中的酵母、霉菌，又能减少清汁中热敏性香气物质（如萜烯类）的损失；若为低温冷藏产品（如发酵乳），则采用巴氏杀菌（60-65℃、30min） ，避免高温破坏益生菌活性，同时保留清汁的新鲜果香。

二、复配体系的稳定性评估维度与调控机制

白葡萄浓缩清汁与乳制品复配后的稳定性主要面临物理稳定性（沉淀、分层、黏度变化） 、化学稳定性（氧化、褐变） 与感官稳定性（风味劣变） 三大挑战，需通过针对性调控机制提升体系稳定性。

（一）物理稳定性：抑制蛋白沉淀与脂肪分层

复配体系物理不稳定的核心原因是清汁中的有机酸、多酚与乳蛋白发生“酸致变性”或“多酚-蛋白交联”。通过以下机制调控：

pH缓冲与蛋白电荷调节：添加的柠檬酸钠可与清汁中的酒石酸、苹果酸形成缓冲对，维持体系pH在4.2-4.5，避免乳蛋白因pH接近等电点而失去表面电荷，减少聚集沉淀；同时，酪蛋白酸钠的引入可通过其分子表面的负电荷与乳蛋白表面的正电荷形成静电吸引，构建稳定的胶体颗粒，提升体系悬浮性。

胶体网络的构建：CMC-Na与果胶可在体系中形成三维网状结构，将乳蛋白颗粒、脂肪球包裹其中，减缓颗粒沉降速率；实验表明，添加0.2% CMC-Na的复配乳饮料，在4℃储存30天内，沉淀率可控制在3%以下，而未添加组沉淀率高达12%以上。

脂肪球的稳定：均质处理使乳脂肪球粒径从原有3-5μm降至1-3μm，增大脂肪球比表面积，同时乳蛋白吸附在脂肪球表面形成“蛋白-脂肪”复合膜，减少脂肪分子间的聚集，避免储存期出现脂肪上浮（通常可将脂肪上浮率控制在 2% 以内）。

（二）化学稳定性：延缓氧化与褐变

氧化劣变的调控

清汁中的多酚类物质（如白藜芦醇、绿原酸）与乳制品中的乳脂肪、乳糖易在储存过程中发生氧化反应，产生哈喇味（脂肪氧化）或醛类物质（乳糖氧化），可通过添加0.01%-0.02%的维生素E或0.03%-0.05%的迷迭香提取物（天然抗氧化剂），清除体系中的自由基，抑制氧化反应；同时，采用避光包装（如棕色 PET 瓶），减少光照（尤其是紫外线）对多酚与乳蛋白的氧化诱导作用，实验显示，避光储存的复配体系在30天内，氧化产物（如丙二醛）含量仅为透明包装的1/3。

非酶褐变的抑制

清汁中的还原糖（葡萄糖、果糖）与乳制品中的氨基酸易发生美拉德反应，导致体系颜色加深（褐变）、风味改变（产生焦苦味）。需控制储存温度（4-8℃冷藏为佳），低温可显著减缓美拉德反应速率；同时，在调配阶段添加 0.05%-0.1% 的亚硫酸氢钠（合规范围内），其可与氨基酸的氨基结合，抑制美拉德反应的初始步骤，使复配体系在 30 天储存期内，褐变指数（A420nm）控制在0.15以下，维持原有浅黄绿色泽。

（三）感官稳定性：保留特征风味

清汁的果香与乳制品的乳香是复配产品的核心感官特征，储存期易因香气物质挥发或相互作用导致风味劣变。调控措施包括：

低温储存：4-8℃冷藏可减少清汁中挥发性香气物质（如芳樟醇、己烯醇）的挥发损失，实验显示，冷藏30天的复配乳饮料，果香保留率可达初始的75%以上，而常温储存仅为40%；

风味协同保护：在调配阶段添加0.01%-0.02%的γ-环糊精，其分子空腔可包裹清汁中的果香物质与乳制品中的乳香物质，形成稳定的包合物，缓慢释放香气，避免短时间内风味流失；同时，γ-环糊精还可掩盖清汁多酚与乳蛋白作用产生的轻微涩味，提升口感顺滑度。

三、不同乳制品复配场景的工艺差异

白葡萄浓缩清汁与不同乳制品（乳饮料、发酵乳、调制乳）的复配工艺需根据乳制品的蛋白含量、pH、加工特性调整，以适配不同产品的品质需求。

（一）乳饮料（含乳量 30%-50%）

乳饮料蛋白含量较低（1.0%-1.5%），体系稳定性较差，需重点强化胶体稳定与 pH 调控。工艺关键点：清汁预处理后pH需调至4.0-4.2，添加0.2% CMC-Na+0.1% 果胶复合稳定剂，采用“50℃、20MPa→65℃、25MPa” 二次均质，杀菌方式选择 UHT（135℃、3-5s），避免长时间加热导致蛋白变性；复配比例通常为清汁10%-12%、乳 35%-40%、水 45%-50%，成品呈现清新葡萄果香与淡淡乳香，口感清爽无沉淀。

（二）发酵乳（含乳量≥80%）

发酵乳本身pH较低（4.0-4.2），蛋白已部分变性，复配时需避免清汁添加对益生菌活性的影响。工艺关键点：清汁无需过度脱酸（pH3.8-4.0 即可），在发酵结束后、冷却至 25℃前加入（避免高温杀死益生菌），添加量控制在15%-20%，无需额外添加大量稳定剂（发酵乳中的酪蛋白凝胶网络可自身稳定），杀菌采用巴氏杀菌（60℃、30min）后再发酵；成品兼具发酵乳的醇厚口感与清汁的酸甜果香，益生菌存活率（储存7天）可达90%以上。

（三）调制乳（含乳量≥80%）

调制乳蛋白含量高（2.3%-2.8%），需重点防止清汁酸性导致的酪蛋白沉淀。工艺关键点：清汁需经离子交换树脂深度脱酸至pH4.2-4.5，添加0.15%酪蛋白酸钠+0.05% 柠檬酸钠（缓冲剂），均质采用“70℃、30MPa” 高压均质（细化蛋白颗粒），杀菌采用UHT（135℃、5s），复配比例为清汁8%-10%、乳85%-88%、其他辅料（如蔗糖）2%-5%；成品乳香浓郁，葡萄果香淡雅（不掩盖乳香），储存30天无分层、无沉淀，pH稳定在4.3-4.5。

白葡萄浓缩清汁与乳制品的复配工艺核心在于通过原料预处理降低相互作用风险、优化调配与均质参数强化稳定性、针对性调控化学与感官劣变，同时根据不同乳制品特性调整工艺细节。通过合理工艺设计，可实现二者风味与营养的协同，且复配体系在冷藏条件下可稳定储存30天以上，为天然风味乳制品的开发提供可行路径。

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