猕猴桃原浆的加工主要采用了哪些工艺？

猕猴桃原浆的加工核心是“保留营养与风味、抑制褐变与微生物”，主要采用清洗分选、破碎打浆、酶解澄清、杀菌灭酶、脱气均质、灌装冷冻六大核心工艺，部分环节会根据产品需求（如是否带籽、澄清度要求）调整细节，具体流程与作用如下：

一、预处理工艺：奠定原浆品质基础

预处理阶段主要去除原料杂质、筛选合格果实，避免劣质果影响猕猴桃原浆风味与安全性，包含 2 个关键步骤：

（一）清洗与分选工艺

清洗：采用“三段式清洗”，先通过滚筒喷淋（高压清水冲洗表面泥沙），再用 0.1%食品级次氯酸钠溶液浸泡 5-8分钟（杀灭表面致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌），最后用无菌水冲洗残留消毒液，确保果实表面微生物总数＜100 CFU/g；

分选：通过“人工筛选+机器分拣”结合，人工剔除腐烂、霉变、虫蛀的果实（这类果实含大量霉菌毒素，会导致原浆异味），机器通过重量传感器（筛选 80-120g 的成熟果）与近红外光谱（检测糖度≥14Brix、酸度 0.8-1.2%的合格果），确保原料成熟度均匀 —— 未成熟果（糖度＜12Brix）会导致原浆酸涩，过熟果（糖度＞16Brix）易在加工中褐变。

（二）去皮去蒂工艺

根据猕猴桃原浆是否带皮，分为两种处理方式：

带皮原浆：仅去除果蒂（用旋转式去蒂机切除果柄部分，避免木质化果蒂影响口感），保留果皮中的膳食纤维与花青素，但需额外增加“果皮清洗强度”（延长喷淋时间至 10分钟）；

去皮原浆：采用“碱液浸泡+喷淋去皮”，用 80-85℃、1-2%的氢氧化钠溶液浸泡 30-60 秒（软化果皮与果肉连接的果胶层），再用高压无菌水喷淋去皮，去皮率需≥98%，避免残留果皮导致猕猴桃原浆色泽不均。

二、核心制浆工艺：提取果肉汁，控制褐变与澄清度

制浆阶段是将猕猴桃果肉转化为原浆的核心，需平衡“出汁率、风味保留、褐变抑制”，包含 3 个关键工艺：

（一）破碎打浆工艺

破碎：用双螺旋破碎机将果实破碎成 5-10mm 的小块（避免过度破碎导致果籽破裂，释放苦涩的油脂），破碎过程中需加入 0.05-0.1%的维生素C溶液（或柠檬酸溶液，pH 调至 3.0-3.5），抑制多酚氧化酶（PPO）活性，初步防止褐变；

打浆：采用胶体磨或卧式打浆机（带 80-100 目滤网），将破碎果肉磨成细腻浆液，同时分离果籽（滤网截留果籽，避免原浆有颗粒感），出浆率需≥85%（即 100kg 猕猴桃产出≥85kg 原浆），打浆温度控制在 20-25℃（高温会加速维生素C流失）。

（二）酶解澄清工艺（针对澄清型原浆）

若生产澄清型原浆（无果肉沉淀，如用于调配果汁饮料），需增加酶解步骤，若生产浊汁型原浆（保留果肉颗粒，如直接饮用型）则可省略：

酶制剂添加：向原浆中加入 0.02-0.05%的果胶酶（如聚半乳糖醛酸酶），温度控制在45-50℃（果胶酶最适温度），pH 调至4.0-4.5，搅拌酶解2-3小时；

作用：果胶酶分解果肉中的果胶（原浆中的粘稠物质），使原浆粘度从500-800cP降至100-200cP，同时释放包裹在果胶中的果汁，提升出汁率5-10%，酶解后通过静置（1-2小时）或离心（3000r/min，10分钟）去除沉淀，得到澄清原浆。

（三）杀菌灭酶工艺

杀菌灭酶是防止原浆后续褐变与微生物污染的关键，需彻底杀灭微生物并灭活酶活性，常用两种工艺：

巴氏杀菌：适用于短期冷藏原浆，采用65-70℃、30分钟的低温杀菌，可杀灭99%以上的乳酸菌、酵母菌（避免原浆酸败），同时灭活多酚氧化酶（PPO 残留活性＜5%），但维生素C损失率约10-15%；

超高温瞬时杀菌（UHT）：适用于长期冷冻原浆，采用135-140℃、2-5秒的瞬时杀菌，杀菌效率更高（致病菌杀灭率 100%），酶灭活更彻底（PPO完全失活），且维生素C损失率仅5-8%（瞬时高温减少营养破坏），是目前主流工艺。

三、后处理工艺：提升原浆稳定性，延长保质期

后处理阶段主要解决原浆“氧化、分层、微生物残留”问题，确保储存期间品质稳定，包含 3 个关键步骤：

（一）脱气工艺

原浆在打浆、搅拌过程中会混入空气（含氧气），易导致维生素C氧化与褐变，需通过脱气去除气泡：

真空脱气：将猕猴桃原浆送入真空脱气机（真空度0.08-0.09MPa，温度40-50℃），通过负压将原浆中的气泡分离，脱气后原浆中的溶解氧含量≤1mg/L（脱气前约5-8mg/L）；

作用：脱气后可使原浆在储存期间的维生素C损失率降低50%，同时避免灌装后包装内产生气泡（导致顶空氧气增多，加速变质）。

（二）均质工艺

均质可使猕猴桃原浆中的果肉颗粒更细腻、分布更均匀，避免储存时分层（尤其浊汁型原浆）：

高压均质：采用高压均质机（压力20-30MPa，温度50-60℃），将原浆中的果肉颗粒破碎至1-5μm，使颗粒大小均匀；

效果：均质后的原浆粘度更稳定，冷冻解冻后分层率从 30%降至 5%以下，口感更顺滑（无颗粒感），同时果肉中的营养物质（如膳食纤维、类胡萝卜素）更易被人体吸收。

（三）灌装与冷冻工艺

灌装与冷冻是原浆加工的最后环节，直接决定保质期：

无菌灌装：在无菌车间内（空气洁净度万级），采用无菌灌装机将杀菌后的原浆装入无菌容器（如棕色玻璃瓶、食品级 HDPE 桶），灌装时需避免原浆与空气接触（可充氮保护，顶空残氧率＜1%），小包装（100-500mL）适合终端消费，大包装（20-200L）适合工业原料；

快速冷冻：灌装后立即送入速冻库（-35~-40℃），采用风冷或液氮速冻，使猕猴桃原浆在 1小时内中心温度降至-18℃以下（快速冻结形成小冰晶，避免破坏果肉细胞），冷冻后的原浆可在-18℃以下储存 6 个月以上，品质基本无变化。

四、特殊工艺（按需选择）

根据产品差异化需求，部分原浆加工会增加特殊工艺：

脱涩工艺：若使用酸度较高的猕猴桃品种（如“海沃德”），会加入 0.1-0.2%的 β-环状糊精，通过包合作用掩盖涩味，提升口感；

营养强化工艺：部分功能性原浆会额外添加维生素 E（0.01-0.02%）或膳食纤维（1-2%），增强产品营养价值，添加需在杀菌前进行（避免高温破坏强化成分）；

膜过滤工艺：高端澄清型原浆会采用超滤膜（孔径 0.1-0.2μm）过滤，进一步去除微小颗粒与胶体物质，使猕猴桃原浆透明度提升至 90%以上，适合高端果汁调配。

猕猴桃原浆加工以“清洗分选-破碎打浆-杀菌灭酶-脱气均质-灌装冷冻”为核心流程，关键在于通过低温、无菌、脱气等工艺，平衡“出汁率、营养保留、褐变抑制”三大目标。不同产品类型（澄清/浊汁、短期/长期储存）会调整酶解、杀菌、均质等细节，最终实现原浆“鲜爽风味、丰富营养、长保质期”的品质要求。

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