对辊式挤压制浆对猕猴桃原浆稳定性的提升作用

对辊式挤压制浆通过“物理改性优化原浆结构”，从颗粒细化、胶体稳定、成分均质化三方面提升猕猴桃原浆稳定性，减少分层、沉淀与褐变，具体提升作用及机制如下：

一、细化颗粒与破碎细胞壁，增强体系均一性

对辊的挤压剪切力可将猕猴桃果肉颗粒破碎至50-100μM（传统打浆为150-200μM），减少大颗粒果肉的沉降倾向，使原浆质地更均匀，静置时不易出现固液分层。

挤压过程中细胞壁被充分破碎，释放出内部的果胶、纤维素等胶体物质，这些成分可作为天然稳定剂，填充颗粒间隙，形成连续的网状结构，包裹水分与细小颗粒，提升原浆的悬浮稳定性。

二、激活果胶分子，强化胶体稳定作用

挤压产生的机械力可使果胶分子链适度降解，暴露更多亲水基团（如羧基），增强果胶的水溶性与乳化能力，能更好地与水分、果肉颗粒结合，提升原浆的黏度与稳定性（黏度可提升 30%-50%）。

释放的果胶与果肉中的钙离子形成“果胶-钙”交联结构，进一步增强胶体网络的强度，抑制水分渗出（析水率从15%-20%降至5%以下），避免原浆出现澄清分层现象。

三、均质化分布营养成分，抑制褐变与氧化

对辊挤压使原浆中维生素C、多酚等抗氧化成分均匀分布，减少局部浓度差异导致的氧化不均；同时，细化的颗粒增加了抗氧化成分与氧气的接触面积，但因胶体网络的包裹作用，反而延缓了氧化速率，褐变度（OD 值）降低40%-60%。

挤压过程中果肉细胞内的酶（如多酚氧化酶）被部分钝化，且均匀分散在体系中，减少了酶与底物的局部集中反应，进一步抑制褐变，延长原浆的货架期。

四、改善流变特性，提升储存与加工稳定性

经挤压制浆的猕猴桃原浆呈现更优的假塑性流体特性，剪切时黏度降低（易灌装、输送），静置时黏度恢复（不易流淌），既便于后续加工（如超高压杀菌、调配），又能在储存过程中保持稳定的质地。

均一的体系结构使原浆在后续杀菌、冷冻等工艺中，受热、冷应力更均匀，减少因局部结构变化导致的品质劣变（如冷冻后解冻无明显分层、沉淀）。

对辊式挤压制浆通过“颗粒细化+果胶激活+均质化”的协同作用，从结构层面提升猕猴桃原浆的稳定性，有效解决传统制浆存在的分层、沉淀、褐变等问题。其核心优势是利用物理作用激活天然胶体成分，无需额外添加稳定剂，符合清洁标签需求，适配果汁饮料、果酒、果醋等多种加工场景，同时能更好地保留猕猴桃的营养与风味。

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