猕猴桃原浆的微生物安全性控制策略

猕猴桃原浆的微生物安全性控制需构建“原料源头管控+加工过程杀菌+成品储存防护”的全链条体系，重点抑制霉菌（如青霉、曲霉）、酵母菌及致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），通过优化杀菌工艺与卫生管理，将微生物总数控制在103CFU/mL以下，致病菌不得检出，保障产品安全。

一、原料源头微生物管控

从源头降低初始微生物污染，为后续控制奠定基础：

1. 种植与采收环节

田间管理：合理控制灌溉水质（符合GB 5084农田灌溉水质标准），避免土壤中致病菌污染果实；定期清理果园落叶、烂果，减少霉菌滋生。

采收标准：选择果实成熟度7~8成时采收，避免采收破损、霉变果实；采收工具（剪刀、筐具）需经75%酒精消毒，采收人员佩戴无菌手套。

预清洗：采收后2小时内用流动清水冲洗果实，去除表面泥沙与杂质；对污染严重的果实单独分拣，禁止用于原浆生产。

2. 原料储存与运输

储存条件：采收后及时入库，冷藏储存温度控制在 0~4℃，储存时间不超过 48 小时，避免高温高湿导致微生物快速繁殖。

运输防护：采用冷藏运输车，保持车厢温度0~4℃，运输过程中避免果实挤压破损；车厢内壁、垫板需提前消毒（含氯消毒剂500mg/L喷洒）。

二、加工过程微生物控制

猕猴桃原浆的加工环节是杀菌核心，需兼顾杀菌效果与原浆品质：

1. 前处理杀菌

清洗消毒：果实经清水冲洗后，用0.05%~0.1%次氯酸钠溶液浸泡5~10分钟，或采用电解水（有效氯50~80mg/L）清洗，杀灭表面附着微生物；消毒后用无菌水冲洗残留消毒剂。

去皮去核：采用无菌操作设备，刀具、砧板每小时用75%酒精擦拭消毒；去除的果皮、果核及时清理，避免交叉污染。

破碎打浆：打浆机、管道在使用前用85℃热水循环清洗30分钟，或采用CIP清洗系统（碱洗+酸洗+无菌水冲洗）；打浆过程中控制温度≤25℃，缩短物料暴露时间。

2. 核心杀菌工艺

巴氏杀菌：推荐采用低温长时（65~70℃，30~40分钟）或高温短时（85~90℃，5~10分钟）杀菌，可杀灭99%以上的霉菌、酵母菌及致病菌，且保留原浆营养与风味。

超高压杀菌（HPP）：针对高端产品，采用300~400MPa、25~30℃条件处理5~10分钟，非热杀菌可极大程度保留活性成分，微生物杀灭率达99.5%以上，但设备成本较高。

杀菌效果验证：每批次抽样检测，确保微生物总数≤103CFU/mL，酵母菌、霉菌≤102CFU/mL，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

3. 加工环境与人员卫生

车间环境：生产车间保持洁净（符合GB 14881食品生产通用卫生规范），空气净化级别≥10万级；每日生产结束后用含氯消毒剂（200~300mg/L）对地面、墙面、设备表面消毒，每周进行一次彻底清洁。

人员管理：操作人员需持健康证上岗，进入车间前更换无菌工作服、口罩、手套，经风淋室消毒；手部每2小时用酒精消毒一次，禁止徒手接触物料。

三、成品储存与包装防护

避免成品二次污染，延长猕猴桃原浆的保质期：

1. 包装材料消毒

选用食品级无菌包装（如 PET 瓶、铝箔袋），包装材料入库前经紫外线照射消毒30分钟，或用75%酒精擦拭表面。

猕猴桃原浆灌装前对包装容器进行无菌风吹扫，去除内部杂质与微生物；灌装设备、管道用85℃热水灭菌30分钟。

2. 灌装与储存条件

无菌灌装：在洁净区（10万级）进行灌装，控制灌装温度≤30℃，避免高温导致原浆变质；灌装后及时封口，防止空气进入。

储存要求：成品冷藏储存（0~4℃），保质期可达6~12个月；常温储存需添加食品级防腐剂（如 ε- 聚赖氨酸、纳他霉素，添加量符合GB 2760标准），保质期3~6个月。

运输防护：采用冷藏运输，避免运输过程中温度波动导致微生物繁殖；运输车辆定期消毒，防止交叉污染。

四、微生物风险监测与应急处理

1. 关键控制点监测

建立HACCP体系，重点监测原料微生物、清洗消毒效果、杀菌参数、成品微生物四项指标，每日记录检测数据。

原料检测：每批次检测微生物总数、霉菌酵母菌；成品检测微生物总数、致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌），检测方法参考GB 4789系列标准。

2. 应急处理措施

若检测发现微生物超标，立即停止生产，隔离不合格产品；追溯污染环节（原料、加工、包装），排查消毒不彻底、设备污染等问题。

对不合格猕猴桃原浆进行销毁处理，对生产车间、设备进行全面消毒（含氯消毒剂500mg/L喷洒，密闭30分钟后通风）；整改完成后经第三方检测合格，方可恢复生产。

本文来源于北京厚德锦麟生态科技有限公司官网 http://www.houdejinlin.com/