猕猴桃原浆加工中，果实破碎后细胞结构被破坏，内源酶会释放并与底物接触引发一系列反应，其中抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶是导致原浆褐变、营养流失的核心酶类，果胶酶、纤维素酶等则会分解果肉组织，降低原浆黏度与...

猕猴桃原浆因富含维生素C成为高营养价值的饮品原料，但维生素C（抗坏血酸）具有强还原性，易受氧气、温度、光照、pH、金属离子等因素影响发生氧化分解，在原浆的破碎、压榨、加工、储存全流程中极易流失，直接降低产...

猕猴桃原浆的适口性核心取决于酸甜平衡度、香气浓郁度、口感顺滑度，同时需规避生青味、涩味、麻味等不良风味，其本身因含大量有机酸、单宁、果胶及蛋白酶，易出现酸度偏高、口感粗糙、风味单调等问题。提高其适口性...

猕猴桃原浆的风味核心由有机酸、可溶性糖、芳香物质、含氮化合物等风味物质共同构成，杀菌与储存是其加工的关键环节，该过程中物理、化学、微生物相关因素会通过改变风味物质的组成、含量及相互作用，引发原浆酸甜度...

猕猴桃原浆加工中，多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的酶促褐变是导致原浆色泽变暗、营养流失的核心问题，护色灭酶工艺的核心是快速抑制并钝化酶活性，阻断酚类物质氧化，同时很大限度保留原浆的营养成分与天然...

猕猴桃原浆富含水分、维生素及果胶类物质，且酸度较高、易氧化变质，运输过程中的密封失效会导致原浆接触氧气发生氧化、受微生物污染出现腐坏，还会因渗漏造成物料损耗，密封性把控是猕猴桃原浆运输的核心环节。其密...

猕猴桃原浆加工中，果肉含有的多酚氧化酶、过氧化物酶是导致原浆褐变、风味劣变的核心因素，这类酶在常温下易催化多酚类物质氧化生成褐色醌类物质，同时原浆中的维生素C等活性成分也会随酶促反应流失，护色灭酶工艺...

猕猴桃原浆富含维生素、果酸及活性物质，且水分、糖分含量较高，灌装后易因微生物繁殖、氧化褐变、温度波动出现变质、分层、风味劣变等问题，其储存与运输需遵循低温控温、密封防氧、避光防震、抑菌防腐的核心原则，...

猕猴桃原浆是天然维生素C（VC）的优质载体，VC作为水溶性抗氧化物质，化学性质极不稳定，易受加工过程中的温度、氧气、酶解、机械剪切等因素影响发生氧化分解，导致含量大幅流失，而加工工艺的参数调控直接决定了VC...

猕猴桃原浆的风味品质由果香、甜度、酸度、清鲜度及适口性等维度构成，其核心风味物质包括猕猴桃内酯、醛类、酯类等芳香物质，以及果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸等呈味物质，加工过程中原料处理、破碎打浆、护色灭酶...

不同品种猕猴桃原浆的挥发性风味物质指纹图谱构建，是以现代色谱-质谱联用技术为核心，对不同品种猕猴桃原浆中挥发性风味组分进行全面定性、半定量分析，筛选特征标识性组分，建立具有品种辨识度的风味图谱体系的过...

猕猴桃原浆中的果胶是一类天然水溶性多糖，作为原浆体系的核心胶体物质，其分子结构决定了凝胶特性与流变行为，直接影响猕猴桃原浆的质构、稳定性及加工适配性。对该果胶进行精准的分子结构表征，并解析其凝胶形成机...